طريقة عمل المفتول الفلسطيني

المفتول الفلسطيني هو أحد أشهر الأطباق التقليدية في المطبخ الفلسطيني والبلدان المجاورة له في بلاد الشام، ويتمتع بمكانة خاصة على موائد الأسرة العربية بفضل طعمه الغني ومكوناته الصحية البسيطة التي تمزج بين الحبوب والخضروات واللحوم. يعتبر المفتول وجبة متكاملة، حيث يجمع بين البروتين والنشويات والألياف الغذائية، وهو طبق يحتفي به في المناسبات والأفراح وأيام الجمعة، ويُعرف أيضاً باسم “الكسكس الفلسطيني” أو “الفتول”.

أصل المفتول الفلسطيني وتاريخه

يعود أصل المفتول إلى مناطق بلاد الشام، وهو أحد أطباق الكسكس التي تشتهر بها دول شمال أفريقيا، لكن المفتول الفلسطيني يتميز بطريقة تحضيره ومذاقه الفريد. كانت النساء الفلسطينيات في الأرياف يحرصن على تحضير المفتول في المناسبات الكبيرة وفي أيام الشتاء الباردة، نظراً لقيمته الغذائية العالية وسهولة تحضيره مقارنةً بالأطباق الأخرى.

تعتمد وصفة المفتول على نوع من القمح يُسمى القمح الصلب، ويتم طحنه بطريقة خاصة ليصبح المفتول أو الكسكس. بعد تجهيز المفتول يطهى بالبخار مع مجموعة من الخضروات والتوابل، ويُقدم مع مرق اللحم أو الدجاج، ويزين بالصنوبر أو اللوز المحمص، مما يزيد من قيمته الغذائية ونكهته.

المكونات الأساسية للمفتول الفلسطيني

لتحضير المفتول الفلسطيني بطريقة تقليدية، تحتاج إلى المكونات التالية:

• المفتول (الكسكس الفلسطيني): حوالي 2 كوب

• ماء دافئ: حسب الحاجة (لتجهيز المفتول)

• زيت زيتون: 2 إلى 3 ملاعق كبيرة

• لحم غنم أو دجاج: 500 غرام (يمكن استخدام اللحم حسب الرغبة)

• بصل متوسط الحجم: 1 إلى 2 حبة، مفروم ناعم

• طماطم: 2 إلى 3 حبات، مقطعة مكعبات

• باذنجان: 1 حبة كبيرة، مقطعة مكعبات (اختياري)

• كوسا: 1 إلى 2 حبة، مقطعة مكعبات (اختياري)

• جزر: 2 حبة، مقطعة شرائح أو مكعبات

• حمص مسلوق: نصف كوب (اختياري، لإضافة البروتين النباتي)

• مرق لحم أو دجاج: حوالي 4 أكواب (يمكن تحضيره من اللحم نفسه أو استخدام مكعبات مرق)

• ملح وفلفل أسود حسب الذوق

• بهارات: قرفة، كمون، فلفل حلو، وممكن إضافة هيل أو جوزة الطيب حسب الرغبة

• صنوبر أو لوز محمص: للتزيين

خطوات إعداد المفتول الفلسطيني

1. تحضير المفتول (الكسكس)

يبدأ تحضير المفتول بغسل المفتول جيداً باستخدام الماء الدافئ، ثم يُترك حتى يجف قليلاً. يُضاف له زيت الزيتون ويُفرك بين اليدين حتى يتجانس الزيت مع المفتول ويصبح خفيفاً غير متكتل. يتم وضع المفتول في مصفاة أو على قطعة قماش نظيفة ليتم تبخيره على البخار عدة مرات حتى ينضج تماماً ويصبح منفوشاً وخفيفاً.

2. تحضير مرق اللحم والخضروات

• في وعاء كبير، يُسخن القليل من زيت الزيتون، ثم يُضاف البصل المفروم ويُقلى حتى يذبل ويأخذ اللون الذهبي.

• يُضاف اللحم المقطع إلى قطع متوسطة، ويُقلب جيداً مع البصل حتى يتحمر من جميع الجهات.

• تُضاف الطماطم المقطعة والبهارات (قرفة، كمون، فلفل أسود، فلفل حلو، وقليل من الملح) ويُترك الخليط ليطهى على نار متوسطة حتى يبدأ اللحم في إطلاق العصارة.

• يُضاف الماء أو مرق اللحم ويُترك المزيج ليغلي ثم يُخفض النار ليُطهى ببطء لمدة 45 دقيقة إلى ساعة تقريباً حتى ينضج اللحم.

• بعد أن ينضج اللحم، تُضاف الخضروات مثل الجزر، الكوسا، الباذنجان والحمص المسلوق، ويُترك الخليط ليطهى مع المرق حتى تنضج الخضروات تماماً.

3. تبخير المفتول

• بعد الانتهاء من طهي اللحم والخضروات، يُوضع المفتول في قدر خاص للتبخير (يمكن استخدام مصفاة معدنية فوق قدر به ماء يغلي).

• يُبخر المفتول لمدة 15 إلى 20 دقيقة حتى يصبح طرياً ومنفوشاً.

• يكرر التبخير مرة أخرى حسب الحاجة مع التقليب بين الجولات لمنع تكتل المفتول.

4. التقديم

• يوضع المفتول في طبق التقديم الكبير.

• يُسكب فوقه مرق اللحم والخضروات بشكل متساوٍ.

• يُوزع اللحم على سطح المفتول.

• يُزين الوجه بالصنوبر أو اللوز المحمص.

القيمة الغذائية للمفتول الفلسطيني

يُعتبر المفتول طبقاً متكاملاً غذائياً لاحتوائه على العديد من العناصر المفيدة، فهو غني بالكربوهيدرات من المفتول المصنوع من القمح، والبروتين من اللحم أو الدجاج، بالإضافة إلى الألياف والفيتامينات والمعادن التي توفرها الخضروات المتنوعة. الزيتون أو زيت الزيتون المستخدم في التحضير يضيف دهوناً صحية مفيدة للقلب.

جدول يوضح القيمة الغذائية التقريبية لكل 100 جرام من المفتول الفلسطيني

نصائح لتطوير وتحسين وصفة المفتول الفلسطيني

• يمكن استبدال اللحم بالغنم بالدجاج حسب الرغبة للحصول على نكهة أخف.

• استخدام الخضروات الموسمية الطازجة يضفي طعماً أغنى وألواناً أجمل للطبق.

• إضافة الحمص المسلوق يُزيد من كمية البروتين النباتي، ما يجعله خياراً ممتازاً للنباتيين الذين يودون تناول المفتول بدون اللحم.

• يمكن تقديم المفتول مع اللبن الزبادي أو السلطة الخضراء لتعزيز التوازن الغذائي للوجبة.

• يمكن تحضير المفتول باستخدام الكسكس الناعم المتوفر في الأسواق لسهولة التحضير، لكن المفتول الفلسطيني التقليدي يتميز باستخدام المفتول الخشن المفرود بخطوات التبخير المتكررة.

أهمية المفتول الفلسطيني في التراث والثقافة

يُعتبر المفتول الفلسطيني أكثر من مجرد وجبة؛ فهو جزء من التراث الثقافي والفلكلوري الذي يربط الفلسطينيين بأرضهم وتاريخهم. عادة ما يتم تحضيره في العائلات الكبيرة ويتشارك فيه الجميع، وهو رمز للضيافة والكرم. كما أن الاحتفاظ بطريقة التحضير التقليدية يعكس المحافظة على الهوية الفلسطينية وسط الظروف الصعبة التي مر بها الشعب.

يُحكى أن المفتول كان يقدم في أوقات الحصاد والاحتفالات الدينية والاجتماعية، مما يعكس أهميته ليس فقط من الناحية الغذائية بل من الناحية الاجتماعية والثقافية. وهو اليوم يُعد من الأطباق التي يحرص الكثيرون على تعلمها ونقلها للأجيال الجديدة حفاظاً على الإرث الغذائي.

مقارنة بين المفتول الفلسطيني وأطباق الكسكس في المنطقة

على الرغم من تشابه المفتول مع أطباق الكسكس الأخرى في المغرب العربي وتونس، إلا أن هناك فروقاً جوهرية تتمثل في نوعية الحبوب المستخدمة وطريقة التحضير والتوابل. المفتول الفلسطيني يعتمد غالباً على القمح الصلب المطحون الخشن، بينما الكسكس في المغرب يكون ناعماً أكثر.

كما أن التوابل المستخدمة في المفتول تميل لأن تكون أقل حدة وأكثر اعتدالاً، مع التركيز على القرفة والكمون، بينما في بعض الدول الأخرى قد يستخدمون خليط توابل أكثر تعقيداً ونكهة حارة.

الخلاصة

المفتول الفلسطيني هو طبق يعكس غنى المطبخ الفلسطيني وتراثه، يجمع بين بساطة المكونات وتعقيد طريقة التحضير التي تحتاج إلى صبر ومهارة. يقدم المفتول وجبة متوازنة من الناحية الغذائية، وهو محبب لجميع الأعمار لما يحتويه من نكهات مميزة ومكونات صحية. احتفاظ الفلسطينيين بطريقة تحضيره التقليدية يعكس تمسكهم بتراثهم وهويتهم الثقافية، ما يجعل المفتول أكثر من مجرد طعام بل رمزاً للانتماء والكرم والضيافة.

المصادر:

1. “المطبخ الفلسطيني التقليدي” – مركز الدراسات الفلسطينية، 2020

2. “أكلات بلاد الشام: تراث ونكهات” – دار النشر الثقافي، 2019